Можно ли переварить маринованные грибы

Содержание
  1. Ботулизм в грибах
  2. Немного истории
  3. Что такое ботулизм в грибах
  4. О первопричине, или откуда ботулизм в грибах
  5. Ботулизм в соленых и маринованных грибах
  6. Как избежать ботулизма при консервировании грибов
  7. Как правильно консервировать
  8. Признаки ботулизма в консервированных грибах
  9. Соленые, сушеные грибы и ботулизм, при какой температуре погибает ботулизм в грибах
  10. Профилактика
  11. Что делать если грибы прокисли
  12. Представляют ли опасность для здоровья прокисшие маринованные грибы
  13. Почему портятся соленые грибы и должны ли они бродить
  14. Как определить порченные свежие грибы
  15. Как определить, что консервированные грибы скисли
  16. Как реанимировать маринованные грибы, если они пенятся и как долго их можно спасти
  17. Как предотвратить закисание консервированных грибов
  18. Что делать, если банка с грибами вздулась? Домашние заготовки. Правила и ошибки
  19. Основные правила
  20. Заготовка грибов
  21. Ошибки при консервировании
  22. Что делать, если банка с грибами вздулась?
  23. Как проверить на наличие ботулизма?
  24. Ботулизм в грибах соленых, маринованных, сушеных, замороженных, консервированных: причины, как определить, избежать
  25. В грибах много уксуса
  26. Почему грибы могут быть опасны
  27. Чем нейтрализовать уксус?
  28. Можно ли переварить маринованные грибы
  29. Как чистить грибы?
  30. Маринование грибов
  31. Как мариновать грибы в домашних условиях?
  32. Рецепт маринованных грибов
  33. Как хранить маринованные грибы?
  34. Посмотрите еще интересные записи

Ботулизм в грибах

Можно ли переварить маринованные грибы

Есть такая мрачная шутка: ботулизмом человек болеет всего один раз в жизни. А объяснений этого факта два – либо болезнь заканчивается летальным исходом, либо поправившийся, но до смерти напуганный человек становится суперосторожным и никогда больше не ест продуктов, хоть сколько-нибудь подозрительных.

Немного истории

Ботулизм в грибах смертельно опасен

Причиной ботулизма сегодня, как правило, становятся некачественные домашние грибные консервы.

До середины ХХ века, когда массово заготовками не занимались (не было подходящей тары, специальных закатывающих машинок и жестяных крышек), источником страшной болезни являлись испорченная рыба (вяленая и соленая), а также колбаса.

Кстати название заболевания происходит от латинского слова «botulus», что в переводе и означает — «колбаса».

История сохранила эпизод, когда в Бельгии три десятка музыкантов, приглашенных (по иронии судьбы) сыграть на похоронах, сами едва не отправились на тот свет, угостившись домашней ветчиной.

Впрочем, троих всё-таки спасти не удалось, еще нескольких человек долго и трудно выхаживали врачи.

Зато именно тогда медикам удалось изготовить первую иммунную сыворотку, которая впоследствии спасла многие сотни людей, пострадавших от ботулизма.

Что такое ботулизм в грибах

Болезнетворные бактерии живут в герметично укупоренных грибных консервах без доступа кислорода, вырабатывая при этом смертельно опасный яд.

Медики утверждают, что даже 0,035 миллиграмма этого вещества – доза, достаточная для летального исхода. Опасный токсин чрезвычайно устойчив к воздействию на него кислот, а также к большому количеству соли, используемой при консервировании.

Не боится яд даже кипячения: три – пять часов на плите не дадут ожидаемого обеззараживающего эффекта.

Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – через четыре часа или через трое суток. Медики отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно.

Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения (этого не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания.

В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и к медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.

Согласно статистическим данным, 84 процента заболевших ботулизмом ели грибные консервы домашнего производства. Оставшиеся проценты — «на совести» колбасы и домашних мясных заготовок.

Грибные консервы, изготовленные промышленным способом, как правило, вне подозрений, потому что при их производстве применяются высокотемпературные методы стерилизации грибов.

О первопричине, или откуда ботулизм в грибах

Откуда возбудитель опасного заболевания появляется в безобидной стеклянной банке?

Самая распространенная причина – плохо промытые и некачественно обработанные грибы.
Заражение грибов происходит через почву. Палочка Clostridium botulinum имеет очень широкий ареал распространения, а образованные ею споры на удивление устойчивы к разным негативным воздействиям окружающей среды.

Нет влаги? И не надо! Высокая, до 120 градусов Цельсия температура? Не проблема. Не страшны также ни ультрафиолетовые лучи, ни обработка какими-либо дезинфектантами. Споры могут годами, никак не реагируя на смену времен года, находится в почве, а, оказавшись в консервной банке, «во всей красе» раскрыть свою предательскую сущность.

Достаточно лишь микроскопического кусочка зараженной почвы в банке, чтобы ее содержимое стало смертельно опасным.

В замкнутом пространстве, в отсутствие атмосферного воздуха, возбудители ботулизма очень быстро активизируются и растут в количестве.

Самой благоприятной для них температурой является температура 35 градусов. Это означает, что хранение грибных консервов вне холодильника делает опасность отравления очевидной.

А знаете ли вы, как обезопасить себя от ботулизма в рыбе?

А так-же — какие продукты выводят из организма токсины?

Специалисты предупреждают, что ядовитые бактерии редко захватывают всё содержимое банки.

Обычно они группируются гнездами, а это значит, что отравление может угрожать не всем попробовавшим грибы, а только тем, в чьей ложке оказалось злосчастное «гнездо».

Это осложняет медикам диагностику заболевания: все ели одно и то же, а заболел кто-то один. Может быть, грибы и не имеют к заболеванию никакого отношения? На поиски причин болезни может уйти драгоценное время.

Ботулизм в соленых и маринованных грибах

обращайте на внешний вид банки

Риск отравиться грибами гораздо выше, если вы имеете дело с маринованной или соленой продукцией. Жареные, а также вареные подосиновики, боровики, лисички не представляют такой опасности. Вот почему некоторые радикально настроенные медики рекомендуют отказаться от маринования в пользу других видов обработки грибов.

Если всё-таки вы собираетесь мариновать грибы, уменьшить риск может грамотная технология обработки лесных даров. Прежде всего – нельзя закатывать банки металлическими крышками: под ними, изолированные от атмосферного кислорода бациллы начнут делать своё черное дело. Выход – отдавайте предпочтение пластиковым крышкам, они в данной ситуации безопаснее.

Нередко покупателей соблазняют маринованными или солеными грибами в закатанных банках («Всё стерильно, надежно!») продавцы на рынках и рыночках.

Городскому человеку, которому не удается самому побродить по лесу в поисках грибов, очень трудно устоять перед таким соблазном, а надо! Ведь даже если собственноручно приготовленная продукция может оказаться опасной к употреблению, что уж говорить о приготовленной неизвестно какими руками.

Кто гарантирует, что грибы были как следует очищены от земли, мха, остатков травы и листьев? А вдруг ядовитые бациллы посолены и замаринованы вместе с вашими любимыми рыжиками и маслятами?

Самое главное, что нет таких признаков, по которым вы могли бы поставить под сомнение безопасность соленых или маринованных грибов в стеклянной банке – здоровый цвет, красивый внешний вид. Единственный действенный способ – сделать лабораторный анализ. Но это, пожалуй, тот случай, когда «шкурка» не оправдает «выделки».

Как избежать ботулизма при консервировании грибов

Солите лучше в деревянных кадках

Самый простой и эффективный способ – обойтись при консервировании без герметически закрытых банок. Например, солить грузди или волнушки лучше всего в деревянных кадках или подобных им емкостях.

Если же вы консервируете грибы, соблюдайте ряд несложных правил:

  • старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
  • как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
  • перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
  • крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
  • соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Как правильно консервировать

Для того, чтобы заготовки из даров леса вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими «мелочами». Не допустима самодеятельность в рецептуре – если полагается положить в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество лимонной или уксусной кислоты, надо строго следовать этим рекомендациям.

Если есть возможность обработать грибы в автоклаве, сделайте это. Такой способ очень хорошо обезопасит ваши домашние заготовки.

Воспользуйтесь старинным способом укупорки банок – пергаментной бумагой: она обеспечит доступ атмосферного кислорода и не позволит вредным бактериям «поднять голову».

Откажитесь от рецептов, когда грибы заливают кипящим маринадом, но не отваривают и не кипятят их. Это может быть опасно для здоровья. Если вы всё же уверены в этом рецепте и он вас «никогда не подводил», то хотя бы подержите приготовленные таким способом грибы в течение десяти дней на холоде и только тогда используйте в пищу. А вообще долго не храните, это скоропортящийся продукт.

Хранить баночки с маслятами и груздями надо там, где нет света и холодно. Если вы живете за городом, то — в погребе. Если вы городской житель — в холодильнике. Температура не должна превышать шести градусов тепла.

И еще важно: даже в идеальных условиях хранения желательно съесть их в течение года, не позже. В противном случае грибы всё-таки могут испортиться.

Перед тем как подать грибы к столу, не поленитесь их заранее прокипятить в течение получаса. А можно использовать их не как самостоятельную закуску, а как полуфабрикат – поджарить или запечь с добавлением каких-то других продуктов.

Признаки ботулизма в консервированных грибах

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

  • раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
  • металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
  • с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Хотя надо иметь в виду, что даже идеальная на первый взгляд продукция, без всех перечисленных опасных признаков, может представлять собой угрозу вашему здоровью: такой уж это опасный и хитрый враг – ботулизм.

Соленые, сушеные грибы и ботулизм, при какой температуре погибает ботулизм в грибах

Соленые грибы не будут представлять опасности, если соблюдать определенные сроки их выдержки перед употреблением в пищу:

  • через неделю, но не раньше, можно есть грибы так называемой горячей засолки;
  • через пять – шесть дней – рыжики сухого посола;
  • через месяц – грузди сухого посола;
  • через полтора – волнушки сухого посола.

Если же поторопиться и начать употреблять соленые грибы раньше указанных сроков, велика вероятность заражения ботулизмом.

Важно также время от времени перемешивать соленые грибы в банке, обеспечивая циркуляцию воздуха, смертоносную для бацилл ботулизма.

Что касается температуры, то для ядовитых бацилл смертельный порог — 125 градусов. В домашних условиях, если у вас нет автоклава, обеспечить такой жесткий температурный режим невозможно.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Профилактика

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили.

В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Источник: https://otravleniya-yadi.ru/botulizm-v-gribax.html

Что делать если грибы прокисли

Можно ли переварить маринованные грибы

Приготовление заготовок на зиму – процесс увлекательный и полезный, ведь благодаря нему мы можем радовать себя летними дарами круглый год. Однако иногда консервирование проходит неудачно, и чаще всего это происходит с грибами, а потому сегодня мы поговорим о том, что делать, если грибы прокисли.

Можно ли спасти заготовку, опасно ли ее употребление для здоровья и как вообще определить, что закрутка испортилась – ответы вы найдете ниже.

Представляют ли опасность для здоровья прокисшие маринованные грибы

Каждый из нас знаком с пищевыми отравлениями – чаще всего они происходят, когда в пищу употребляются несвежие или же подпорченные продукты. Обычно они кратковременно нарушают нормальное функционирование пищеварительной системы и не имеют каких-то серьезных последствий для здоровья.

Если речь заходит о консервах и закрутках, то здесь пищевое отравление может стать причиной достаточно опасных проблем. В первую очередь речь идет о ботулизме – инфекции, которая зачастую заканчивается летальным исходом.

Как известно, грибы растут непосредственно на земле, а потому ее частицы достаточно часто остаются на их поверхности. Именно в почве чаще всего и встречаются бактерии ботулины, которые как раз и становятся причиной острой пищеварительной инфекции.

Конечно, перед изготовлением закруток грибы обязательно обмываются, вымачиваются и очищаются, однако этого недостаточно. Дело в том, что микроскопические частицы земли все равно остаются на грибах, а вместе с ними на них могут присутствовать и болезнетворные бактерии.

Данные бактерии погибают при длительной термической обработке, однако это происходит не всегда. При наличии подходящих условий – комфортная температура и отсутствие кислорода, бактерии вырабатывают токсины, которые и представляют основную опасность для здоровья человека. Фактически, консервированные грибы являются идеальной средой для развития этого типа бактерий.

Именно поэтому, перед употреблением закруток с грибами, так важно проверять не испорчены ли они. В лучшем случае подпорченный продукт станет причиной расстройства пищеварения, а в худшем – ботулизма.

Почему портятся соленые грибы и должны ли они бродить

Некоторые ошибочно предполагают, что брожение внутри банок с солениями – это нормальное явление. Однако на самом деле, если закрутка начала бродить, это свидетельствует о негативных процессах, которые не должны происходить внутри нее.

В первые дни после засолки брожение может свидетельствовать о нарушениях технологии приготовления. Такую заготовку еще можно спасти, однако если брожение началось спустя неделю или месяц, от закрутки необходимо избавиться.

Как реанимировать маринованные грибы если грибы кислые

На самом деле существует несколько причин, по которым маринованные грибы портятся:

  • Некачественная очистка продукта и нетщательная его промывка.
  • Несоблюдение пропорций ингредиентов при мариновании (недостаточно соли или уксуса).
  • Большое количество сторонних ингредиентов (лук в составе консерваций часто вызывает брожение).
  • Отсутствие стерилизации банок или крышек.
  • Несоблюдение условий хранения консервированных грибов.
  • Неплотно закрытая крышка и попадание внутрь банки кислорода.
  • Нарушение технологии приготовления (недостаточно долгое отваривание грибов и т.д.).
  • Использование для приготовления испорченных грибов.

Как определить порченные свежие грибы

Зачастую после сбора грибов их сначала употребляют в пищу в свежем виде (отваривают или жарят) и только после этого оставшийся объем маринуют.

Нередко за время хранения продукт успевает немного испортиться, так что в закрутки идет уже заведомо порченные грибы. Естественно, храниться такая консервация не будет долго и, скорее всего, закиснет уже в первый месяц.

Именно поэтому важно определить свежесть грибов до того, как они попадут в банки.

  • Срок хранения собранных грибов – не более недели в холодильнике. После же мытья и очистки продукт может храниться в прохладном месте не более полусуток.
  • Грибы не должны пахнуть неприятно – аромат должен быть с землистой ноткой, но не слишком ярким.
  • Свежие грибы отличаются небольшой влажностью и упругостью. Излишняя хрупкость или же, напротив, влажность, свидетельствует о порче продукта.
  • Цвет гриба должен быть характерным для его разновидности – изменения оттенка зачастую появляются при гниении продукта.
  • Грибная часть, которая портится первой – область под шляпкой. Если на ней присутствуют какие-либо пятна, она стала влажной или излишне хрупкой и поменяла свою форму, скорее всего, гриб начал портиться.

Если обнаружили один или несколько признаков, указанных выше, лучше откажитесь от использования подобных грибов в качестве ингредиента для маринования.

В крайнем случае, можно перебрать весь объем и выбросить только порченные грибочки, либо срезать те части, которые начали портиться. Также с не очень свежим продуктом следует увеличить время варки, но только если признаки частичной порчи не слишком сильны.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Что же касается того, как определить скисшую закрутку с грибами, то здесь все чуть проще. На начальных этапах признаков порчи, как правило, не наблюдается, однако позже они становятся достаточно яркими.

  • Обычно о скисании продукта свидетельствует вздутая крышка и помутневший маринад.
  • В верхней части заготовки формируется пена, которая, впоследствии, превращается в плесень и разрастается сначала наверху, а затем опадает ниже. Е
  • ще одним признаком испорченной заготовки является неприятный кисловатый запах, исходящий от содержимого банки. Но чтобы его обнаружить емкость придется вскрыть.

Если вам кажется, что закрутка испортилась, немедленно избавьтесь от нее, поскольку употребление в пищу такого продукта неминуемо приведет к сильному пищевому отравлению.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Как реанимировать маринованные грибы, если они пенятся и как долго их можно спасти

Как уже отмечалось выше, появление признаков порчи консервированных грибов спустя неделю или месяц после закупорки банок, означает, что заготовку нужно выбросить. Токсины проникают внутрь грибов и все содержимое банки становится отравленным.

Если же небольшая пена образовалась в грибах на первый-второй день после маринования, заготовку еще можно спасти. Скорее всего, просто была допущена ошибка в пропорциях ингредиентов, что привело к закисанию маринада.

В таком случае банки нужно вскрыть и слить весь рассол. Далее грибы отделяются от других ингредиентов (лук, чеснок, зелень) и промываются под проточной водой. После этого их нужно залить кипятком и проварить около пяти минут. Затем вода сливается, наливается новый кипяток и грибы вновь провариваются пять минут.

После этого продукт можно вновь замариновать согласно рецепту. За время кипячения весь закисший маринад выходит из грибов и они возвращаются к чистому отварному состоянию. Больше их варить не нужно – достаточно просто залить новым маринадом.

Кстати, этот же способ можно использовать, если при консервировании было налито слишком много уксуса и грибы получились излишне кислыми.

Как предотвратить закисание консервированных грибов

Как известно, проблему проще предотвратить, чем решить, причем в ситуации с консервированием грибов это правило применимо в особой степени.

Использование правильного подхода к процедуре изготовления закруток позволяет исключить их закисание, практически, со стопроцентной гарантией.

Закисание консервированных грибов

  • Грибы нужно тщательно мыть и очищать.
  • После сбора грибы нужно использовать в течение суток, храня их в холодильнике. После очистки продукт хранится всего 2-3 часов.
  • Важно правильно стерилизовать банки для закруток и крышки. Стерилизация может производиться при помощи пара или кипятка, в духовом шкафу или микроволновой печи.
  • Следите за количеством основных ингредиентов, уделяя особое внимание объему уксуса и соли – именно эти продукты предотвращают порчу заготовки.
  • Не кладите в заготовки лук, он может вызвать брожение маринада.
  • Обязательно проверяйте грибы на свежесть, прежде чем использовать их в заготовках. Испорченные грибочки лучше выбросить.

Хранение заготовок должно производиться в темном прохладном помещении с температурой не более +10 градусов. Лучше всего для этого использовать погреб или холодильник.

  • Срок годности маринованных грибов в среднем составляет один год. После истечения этого времени употреблять заготовки в пищу не следует.
  • Для того, чтобы точно убедиться в безопасности грибов, после вскрытия маринованного продукта его можно дополнительно обжарить или протушить.

Теперь, зная, что делать, если грибы прокисли, вы без труда сможете принять решение – стоит ли спасать заготовку или же от нее лучше избавиться.

Помните, что как бы ни было жалко заготовок, в которые вы вложили силы, собственное здоровье дороже.

Употребление в пищу испорченных грибов может обернуться не только проблемами с пищеварением, но и серьезной инфекцией, которая зачастую приводит к летальному исходу.

Источник: https://agroflora.ru/chto-delat-esli-griby-prokisli/

Что делать, если банка с грибами вздулась? Домашние заготовки. Правила и ошибки

Можно ли переварить маринованные грибы

Домашние заготовки всегда приветствовались у хозяек. Они по сей день являются незаменимым атрибутом не только на праздничном столе, но и идеально подходят для будничного ужина.

Несмотря на разнообразие консервированных продуктов на прилавках супермаркетов, засолы собственного приготовления никого не оставляют равнодушным. Домашняя консервация обладает не только превосходным вкусом, но и богата витаминами, которые так необходимы человеку.

Существует множество рецептов для приготовления различных консервированных продуктов. В период холодных месяцев по нраву приходятся ягоды и грибы, собранные в летние месяцы. Но их великолепным вкусом будет возможно насладиться лишь при соблюдении определенных правил, выполнение которых является необходимостью при всех видах консервации.

Начинающие хозяйки обязательно должны сначала ознакомиться с многообразными способами и некоторыми нюансами, чтобы при совершении даже незначительных ошибок, знать, что делать, если банка с грибами вздулась, если появилась плесень или же меняется цвет того или иного продукта.

Основные правила

Запрещается:

  • Нахождение законсервированных продуктов в теплых местах. Достаточно высокая температура стимулирует различные химические процессы.
  • Хранение на не утепленном балконе. При замерзании объем в банках увеличивается, от чего стеклянная тара может потрескаться. Джем или варенье на морозе быстро засахариваются.
  • Слишком долгое хранение. Со временем начнут происходить медленные химические процессы, которые повлияют на качество продуктов.

Рекомендации:

  • Хранить не более двух лет.
  • Придерживаться желательной температуры от 0 до + 15° С.
  • Использовать только стерилизованную посуду.
  • Тщательно промывать все продукты.

Заготовка грибов

С особым вниманием следует отнестись к заготавливанию на зиму грибов. При правильной подготовке они смогут храниться максимально долго и станут прекрасным дополнением к ужину.

Перед закупориванием следует простерилизовать уже наполненные банки, закрытые крышками. В подогретой до 40 градусов воде их стерилизуют около 40-50 минут. Если вода успевает за это время выкипеть, то подливать необходимо кипяток, иначе от разности температур стеклянная банка лопнет. Далее следует незамедлительно закупорить, проверить качество и затем охладить при комнатной температуре.

Если же правила не будут соблюдены полностью, то это приведет к порче консервов, и придется столкнуться с частой проблемой у всех хозяек, которые впоследствии не знают, что делать, если банка с грибами вздулась или крышка вовсе отошла полностью.

Ошибки при консервировании

Самой распространенной ошибкой является недостаточная стерилизация, которая впоследствии способствует развитию микробов в продукте. В результате со временем начнет выделяться газ, наличие которого приводит к увеличению давления в таре.

Еще один фактор, влияющий на вздутие крышки, – это ее качество. Воздух может попасть в месте состыковки с банкой, вследствие чего следует также ожидать вздутия.

И если при хранении все-таки вздулась крышка на банке с грибами, то дальнейшее хранение продукта не рекомендуется, поскольку это свидетельствует о недоброкачественности содержимого. Обычно такое явление можно наблюдать уже через несколько дней после стерилизации.

Что делать, если банка с грибами вздулась?

О возможности использования бракованных консервов следует решать индивидуально, в зависимости от того, какой продукт содержится в таре. Если же некоторые овощи или варенье можно использовать после вздутия крышек, применив дополнительную обработку, то грибы употреблять в пищу в большинстве случаев не рекомендуется.

Данный продукт можно подвергнуть повторной консервации только тогда, когда грибы в банке простояли всего несколько часов. При таком варианте консервы будут однозначно безопасными.

Как проверить на наличие ботулизма?

Если случилась все-таки такая неприятность и брак имеет место быть, то необходимо знать, как поступить и что делать, если банка с грибами вздулась. Перед тем как подвергнуть продукт повторной обработке, нужно определить образование ботулизма.

Следует нажать на вздувшуюся крышку. Если она проминается, то допускается новое промывание и переваривание грибов, а если крышка не проминается, то в банке определенно начался процесс ботулизма, и в таком случае необходимо выбросить все содержимое.

К использованию данный продукт уже пригоден не будет.

Но следует помнить, что грибы являются таким продуктом, употребление которого требует особой осторожности.

Источник: https://FB.ru/article/273129/chto-delat-esli-banka-s-gribami-vzdulas-domashnie-zagotovki-pravila-i-oshibki

Ботулизм в грибах соленых, маринованных, сушеных, замороженных, консервированных: причины, как определить, избежать

Можно ли переварить маринованные грибы
Во многих регионах страны грибы часто называют «третьим хлебом» (после самого хлеба и картофеля), настолько эти дары леса любимы и популярны.

Но иногда при приготовлении некоторых блюд с ними, возникает серьезная опасность «заполучить» смертельное токсико-инфекционное заболевание — ботулизм, из-за страха перед которым многие хозяйки склонны отказаться готовить грибную пищу вообще.

Но, если владеть полной информацией о заболевании, ботулизм в грибах не станет реальной угрозой для здоровья и жизни истинных любителей этих природных даров.

В грибах много уксуса

Как исправить если в грибах много уксуса, так часто случается когда люди впервые маринуют грибочки, делают грибную икру. Добавила много уксуса, а грибная мякоть пористая словно губка хорошо впитывает все излишки.

Обидно выкидывать с любовью приготовленные заготовки, но, что делать? Попробуйте исправить досадную ошибку, Повторно закатывать банки нельзя, хранят маринованные грибы в холодильнике и используют первыми.
Маринованные грибы можно переварить. Если не слишком кисло, просто переложите грибочки в кастрюлю вместе маринадом.

Обязательно уберите лавровый лист, добавьте холодную воду 1:2 и кипятите десять минут. Добавьте в конце варки по вкусу соль/сахар. Попробуйте остуженный рассол на уксус, в холодном виде легче определить кислотность маринада.

https://www..com/watch?v=w3OQIoWc56E

Можно просто переварить в большом количестве воды, добавить в конце варки соль. Грибы слить и пожарить с луком и сметаной либо картошечкой. Сделать вкусный салат из маринованных грибов с репчатым луком.

Попробуйте залить грибочки холодной водой и оставить на время. Отжатые грибочки смешать с большим количеством нашинкованного полукольцами лука, добавить сахар по вкусу.

Выдержать не меньше двенадцати часов, лучок заберет лишний уксус, полить растительным маслом и подавать на стол.

Если уксуса много и маринованные грибы очень кислые исправить сложней. Маринад полностью сливают, грибочки хорошо промывают проточной водой, убирают специи и отжимают. Выкладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 15/20 минут. Они должны стать пресными, откинуть чтобы стекла жидкости. В кастрюле варят новый маринад с добавлением специй и пряностей.

По вкусу кладут чёрный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, соль, сахар. По желанию добавляют семена горчицы либо укропа, немного тёртого мускатного ореха.

Уксус лучше заменить небольшим количеством лимонного сока или кислоты. Грибы раскладывают в баночки, можно прибавить рубленный чеснок либо лук колечками.

Залить остывшим рассолом, сверху маслом и убрать в холодное место. Грибочкам надо время для пропитки маринадом!

Что делать, много уксуса в грибной икре

Грибную икру исправить проще, кислоту разбавляют добавлением любых сладких овощей, грибами (морожеными, сухими). Грибную икру добавки пропускают через мясорубку, добавляют специи и прожаривают.

Почему грибы могут быть опасны

Как уже говорилось, грибы растут непосредственно на земле. И если дары леса собраны в зараженном месте, палочки с почвой непременно будут доставлены домой.

Естественно, что перед приготовлением грибы в обязательном порядке промываются, но если пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди еще можно как-то очистить струей воды, то губчатые боровики, подосиновики или маслята — почти невозможно даже за несколько раз.

А если зараженные спорами ботулизма микроскопические частички земли остались в грибе, риск отравиться возрастает в разы.

Но риск не является гарантированным, поэтому считать, что грибной инфекционный ботулизм обязательно «подстерегает» каждого грибника — заведомо ошибочно. Никогда и ни при каких условиях невозможно отравиться, если дары леса приготовлены следующим образом:

  • отварены и прожарены;
  • отварены, заморожены и затем прожарены;
  • засушены и отварены.

Причиной, почему ботулизм в грибах, приготовленных таким образом, не разовьется, является доступ кислорода, при котором споры пребывают в неактивном состоянии. То есть по сути, благоприятные условия для нормальной жизнедеятельности палочек отсутствуют.

Чем нейтрализовать уксус?

C давних времен и по сей день, уксусная кислота является незаменимым помощником человека в кулинарии, медицине и в быту. Трудно представить кухню современной хозяйки без бутылочки уксуса или эссенции этого продукта.

Однако неправильное обращение со столь опасным продуктом, может привести к неприятным последствиям, и испорченный вкус приготовленного блюда — это только “цветочки”, поэтому всегда нужно знать, чем нейтрализовать уксус.

Химическая реакция нейтрализации представляет собой реакцию между кислотой и щелочью, в результате которой образуется соль и вода. Наблюдать саму реакцию нейтрализации, можно только в том случае, если к раствору кислоты добавить индикатор, который изменит цвет раствора. Как только к цветному раствору вы добавите щелочь, то окраска сразу же исчезнет.

Один из вариантов того, чем нейтрализовать уксус — раствор гидроксида натрия (NaOH). Для этого:

  1. Специальные химические колбы наполните разбавленным раствором гидроксида натрия и уксусной кислоты.
  2. В колбу с гидроксидом натрия добавьте несколько капель индикатора, например, фенолфталеина (можно добавить и катализатор).
  3. Затем в раствор щелочи добавьте кислоту, аккуратно по одной капле.
  4. Продолжайте добавлять раствор кислоты до тех пор, пока весь гидроксид натрия не преобразуется в соль.

В случае аварии и пролива уксусной кислоты, на производствах применяют более современный способ нейтрализации уксусной кислоты, используя при этом фасовочную автоматизированную машину. Вся поверхность, загрязненная кислотой, обрабатывается безводным порошкообразным карбонатом натрия.

Такая обработка загрязненной поверхности ведется до образования густой пасты, причем сама паста не убирается.

При последующих разливах кислоты на поддон и в случае появления жидкой фазы, места разлива снова обрабатывают карбонатом натрия до появления пасты, связывающей жидкую фазу.

Если кислота попала на поверхность, расположенную вне поддона, исправить это можно процессом нейтрализации водой, до получения раствора с концентрацией 25-30%.

Чаще всего от избытка кислоты «страдают» огурцы, перец, капуста. Еще можно нарушить пропорции в овощной икре (например, кабачковой и баклажанной). Частично убрать кислоту помогут такие хитрости:

Источник: https://RecordShkaf.ru/kuhnya/mnogo-uksusa-v-gribah-kak-ispravit-2.html

Можно ли переварить маринованные грибы

Можно ли переварить маринованные грибы

Сегодня я хочу поговорить о грибах. Совсем скоро лес будет щедр на подарки. Грибы в домашних условиях маринуются двумя способами. В этой статье я расскажу, как мариновать грибы, их можно сначала отварить в маринаде, или сварить предварительно в подсоленной воде, а затем залить маринадом. А для начала надо подготовить  дары леса для маринования.

Как чистить грибы?

Неочищенные грибы длительно не лежат, быстро приходят в негодность. Не один раз так бывало в лесу, попадаешь на полянку, грибов столько много, что не знаешь, как унести.

А по возвращении домой понимаешь, что их надо срочно переработать, все сразу не съесть.

Самое время подумать о холодном времени года, когда на новогодний праздник можно поставить на стол тарелочку с маринованными грибами.

Поэтому, если Вы принесли домой грибы из леса или купили на рынке, постарайтесь сразу же их правильно перебрать и очистить. Для начала пересмотрите все грибы, может случиться так, что из леса были принесены случайно опасные, несъедобные, которые в народе именуют «поганками».

После чистки и обработки внешние признаки становятся незаметными, и лесные дары трудно отличить от съедобных. Даже один ядовитый гриб может быть причиной отравления или тяжелого заболевания.

В процессе чистки удаляйте перезрелые и червивые грибы, а у оставленных вырезайте поврежденные места слизнями, насекомыми, грызунами. Одновременно очищайте грибки от земли, хвои, песка, травы.

Снимите верхний слой с ножек, подрежьте их.

В холодной воде промойте грибы, меняйте воду несколько раз. Очистка различных грибов имеет особые нюансы. Так, подосиновики, подберезовики, белые, шампиньоны, правильно чистить и обрабатывать необходимо так: после промывки, пару раз облить крутым кипятком, заблаговременно отделив шляпки от ножек.

Маринование грибов

Для маринования грибов понадобятся: эмалированные емкости, шумовка, стеклянные банки. Кадки и бочонки из липы и дуба больше подойдут для деревни. Используйте только посуду, защищенную слоем эмали, для маринования применяется уксус, а он вступает в реакции соединения с металлами.

Понадобятся: соль, уксус, сахар, корица, перец душистый, гвоздика, тмин, листочки лавра, овощи свежие- лук, сельдерей, петрушка, морковь, чеснок.

Лучшими грибами для такого способа сохранения считаются подосиновики, подберезовики, маслята, белые, опята. Используйте молоденькие, крепенькие, без повреждений червями. Отдельно маринуйте каждый вид.

До маринования следует, рассортировать их по размеру и  внешнему виду, срезать ножки, промыть в прохладной воде. Воду не жалейте, а не то придется грибы обрабатывать во второй раз и заменить маринад на свежий. После промывки, откиньте грибочки на дуршлаг, обсушите.

На несколько частей порежьте крупные шляпки, ножки на небольшие частички по 2-3 см. Лучше подходят для маринования шляпки, но и ножки также можно использовать, но готовить отдельно.

Часть грибников утверждает, что для маринования не годятся подберезовики, моховики, маслята, опята. Они в маринаде разбухают,аромат и вкус теряется. В  данном случае можно предпринять такие действия.

Кипятком полить на моховики перед готовкой, промыть прохладной водой, а то маринад будет темным, неаппетитным на вид. Валуи, лисички первоначально варить полчаса, далее- хорошо промыть.

Если мариновать в одной емкости маслята с подосиновиками, то маслята станут темными. Подберезовики, сваренные вместе с подосиновиками, разварятся.

Маленькие грибные шляпки варятся быстрее больших, поэтому их не стоит класть разом с крупными.

Молоденькие, крепкие, мелкие грибочки считаются наилучшими для маринования. Исключительными будут -белые, подосиновики, они сохранят свою окраску и плотность в маринаде. Хорошими будут шампиньоны, рыжики. Самыми качественными для маринования считаются осенние грибы, в это время они прочные и плотные.

Как мариновать грибы в домашних условиях?

Мариновать грибы можно  по двум рецептам: проварить в маринаде, или отварить в соленой воде, охладить, и только потом заливать маринадом.

1 способ:

  1. В кастрюльку эмалированную налить воду, расчет на 50 гр. соли и литр воды, до готовности варят грибы. До окончания варки (за 3 минуты), наливают разведенную уксусную эссенцию (5 гр. на литр воды для белых грибов, для остальных- 3 гр.)
  2. Время варки зависит от вида грибов, их возраста и размера. В большинстве случаев, грибам достаточно от момента кипения 8-10 минут, чтобы сварится. Грибы с плотной структурой (белые, подосиновики, шампиньоны) готовят подольше, минут 20, столько же ножки, опята, лисички. Пену, возникающую в процессе готовки, удаляют шумовкой. Это позволит получить прозрачный маринад.
  3. Как только маринад начинает светлеть, пена пропадает, грибы оказываются на дне, готовка прекращается. За 2 минуты до окончания кладут 5 горошинок перца душистого, гвоздику, лавровый лист, чайную ложку сахара. Пряности вводят только в очищенный маринад, без пены.
  4. Готовые маринованные грибы немедленно охлаждают в широкой посудине, накинув на нее марлю, фасуют по банкам, заливают остатком маринада, закрывают полиэтиленовыми крышками.

Рецепт маринованных грибов

По этому способу существует еще один рецепт маринования грибов.

В кастрюлю из расчета на 1 кг. сырых грибов нужно- 0,5 стакана воды, соль, 0,5 стакана уксуса столового, далее выкладывают подготовленные грибы, начинают варку.

Удаляют пену, и только потом выкладывают пряности (гвоздику, перец, корицу, укроп, лавровый лист), осторожно помешивая, варят 20 минут. Грибы погружаются  на дно, их снимают с плиты, остужают, перекладывают в стеклянные емкости.

Способ второй

На 1 кг. сырых грибов- потребуется половина стакана воды, столько же столового уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 3 листика лавра, перец, гвоздика, укроп, корица- по вкусу (примерно 0,1 гр. каждого вида). 20 минут варят грибы, в кипящую воду добавляют пряности.

Можно грибы отварить в подсоленной воде, остудить, а затем добавить маринад (1/2 литровой банки).

 Рецепты маринада для грибов:

На 1 литр воды- 5 гр. соли, лимонной кислоты- 0,4 гр, уксусной эссенции- 8 гр, по 2 шт. корицы и гвоздики, душистого перца- 3 шт.

На 1 литр воды- граненый стакан уксуса столового (воды тогда берите на стакан меньше) или 3 чайные ложки уксусной эссенции, сахарного песка- 2ст. ложки, соль- 4 чайные ложки, душистый перец- 6 горошин, по 3 шт. лаврового листа и гвоздики. Это все кипятить 20 минут на легком огне, в самом конце добавить уксус. Охладить маринад, им залить заготовку.

Как мариновать грибы- рыжики и опята?

Маринование рыжиков происходит несколько иначе. Подготовленные рыжики поместить в кастрюлю, посыпать нашинкованным луком, закрыть крышкой, варить на легком огне 20 минут до выпаивания сока.

Далее добавить уксус, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, охладить, сложить в посуду, залить уксусным рассолом, описанном в рецепте маринованных грибов.

По такому способу готовятся маринованные грибы шампиньоны.

При мариновании опят расход воды в три раза больше, чем при мариновании белых грибов. Важно следить за тем, чтобы в процессе маринования, после варки грибов, они были охлажденными. Помещенные в банки в горячем и теплом виде, они держат в себе тепло  на протяжении недели, поэтому рассол мутнеет, продукт скисает.

Как хранить маринованные грибы?

Правильно приготовленные маринованные грибы, могут хранится на протяжении длительного времени. При длительном хранении маринад может иметь кислый, резкий вкус. Тогда перед употреблением поместите грибочки в дуршлаг, слейте рассол, промойте, отварите еще раз.

Маринованные продукты в банках рекомендуется помещать на длительное хранение в холодные погреба, подвалы с температурой 8 градусов. Употребляют в пищу через месяц после маринования.

Если в банках обнаружилась плесень, продукт слить через дуршлаг, кипятком промыть, приготовить свежий маринад, грибы переварить, убрать в чистые банки, снова залить маринадом.

Советую прочитать: шампиньоны по-корейски.

Посмотрите еще интересные записи

Источник: https://dacha.ahuman.ru/mozhno-li-perevarit-marinovannye-griby/

Все полезное агроному
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: