Старинные рецепты русской кухни 18 века

Как питались наши предки: 10 рецептов исконно русской кухни

Старинные рецепты русской кухни 18 века

Чтобы по усам текло и в рот попало

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами.

Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

Щи с солеными рыжиками. wikimedia.

org

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель).

В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка – для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.

Один ершок — ухи горшок

Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

wikimedia.org

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

wikimedia.org

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей.

Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники.

Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

wikimedia.org

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас.

Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания.

Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Торговец горячим сбитнем. Худ. – Дж. Аткинсон

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» – это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу.

Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы.

Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса… Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа – мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

wikimedia.org

Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

wikimedia.org

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Источник: https://www.eg.ru/society/354344/

САЛАТЫ. Небольшая коллекция дореволюционных рецептов

Старинные рецепты русской кухни 18 века

1893г. В. ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ».

САЛАТ ПО-СТОЛЫПИНСКИ.

Отварить бобы, фасоль (самый плод), картофель, свеклу; изрезать мелко, так же, как и свежие яблоки, и, если есть, прибавить трюфеля, который предварительно смочить бульоном и прогреть на плите.

Приготовить соус (№538)Соус к салатам и милюссе.

1 вареный желток, 2 столовых ложки прованскаго масла, 1 чайную ложку готовой горчицы (стертой с чайной ложечкой сахара), уксуса и соли по вкусу.

Смешать хорошенько.

САЛАТ КНЯЗЯ ОБОЛЕНСКОГО.

Нашинковать свежие помидоры (томаты тож), выбрав из них семячки; исшинковать мадерскаго луку, соединить их вместе. Налить много прованскаго масла, и если мало кислоты в помидорах, то прибавить немного уксуса. Засыпать перцем. Недурно прибавить хорошо разваренной чечевицы по ложке на каждый помидор.

ПУШКИНСКИЙ САЛАТ.

Все нижепоименованные предметы должны быть нарезаны в виде мелких гренков и каждый овощ надо сварить отдельно.

Картофель, брюква, морковь, зеленая фасоль, лопаточки гороха (последния чуть вскипятить в воде с уксусом), огурцы свежие, репа, спаржа. Сваривши (огурцы варить не надо), откинуть и остудить.

Положить на круглое блюдо, расположив красиво кучками. В середине положить мелко нарубленнаго укропа. Приправить уксусом, перцем, прованским маслом и облить.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ.

Нарезать очищенных от кожи огурцов тоненькими кругленькими ломтиками, налить их уксусом и посолить, дать им постоять час. Потом слить уксус, посыпать перцем и налить прованскаго масла.

САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ.

Очистить ершей от слизи, вымыть их, чешуйки снять вместе с кожицей и открывшиеся филейчики снять с костей. Снимать кожицу непременно с сырых ершей и делать это очень острым ножичком.

Кости обобрать от горечи и внутренностей; вымыть их, сложить в кастрюлю, налить водой, посолить и сварить из них уху, как варят уху из мелкой рыбы (см №74), процедить ее в другую кастрюлю, дать закипеть и положить филейчики, прибавив ложку уксуса, чтобы они не разварились; филейчики сварятся моментально, вынуть их шумовкой, сложить на сотейник и смочить их слегка ухой, чтобы они не сохли. Взять немного ухи, застудить и если она застынет, то оттянуть ее (т.е очистить) следующим образом; положить 1/8 фун паюсной икры в каменную ступку и толочь ее, пока не побелеет; развести эту икру всей ухой и, хорошенько перемешав, поставить на плиту и накрыть крышкой. Как поднимется пена, то открыть крышку, отставить кастрюлю на край, чтобы кипело потихоньку, пока уха не очистится совершенно. Процедить ее через салфетку, выливая на последнюю вместе с икрой и дать остыть до теплоты парного молока. Взять низенькую форму с пустотой в середине, налить в нее слой в ½ пальца толщиной вышесказаннаго рыбнаго бульону (ласпига тож) и, дав ему застыть, наложить ряд филейчиков, залить опять ланспигом и вынести на холод. Перед отпуском опустить форму в теплую вода на один момент (если дольше, то ланспиг распустится) и выложить на круглое блюдо. В середину – в пустоту положить милюссе (№618), прибавив в него филейчиков; остальные филейчики уложить кругом кучечками, прокладывая между ними раковых шеек, милюссе и густого соуса провансаль. Подать отдельно провансаль или соус тартар, или соус емулад (см соусы).

1902г П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО».

САЛАТ РУССКИЙ

Месседуан из овощей холодный №600, с присоединением к нему листьев салата, заправить способом, указанным в этом номере или же горчичным соусом №451.

САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ.

Уложить горкою остуженные филеи из ершей №№751 и 764; огарнировать ломтиками свежих огурцов и листьями салата, заправленными так же, как и огурцы соусом №458, отпустить.

1909г. П.П АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА».

САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.Ершей — 25 шт. крупных.Раковых шеек — 30 шт.Салата эскароль или ромен для украшения.Свежих огурцов — 5 шт.Икры — 50 гр. для оттяжки.Соли — по вкусу.Ланспику — 11/2 бут.

Правила приготовления.

Снять филеи с костей у крупных ершей, а из костей и голов сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик с оттяжкой из икры. Филейчики ершей отварить отдельно, залив немного бульоном.

Когда все будет готово, то положить чешуйкой на дно формы «рамки» ряд филеев ершей вперемежку с раковыми шейками, залить их ланспиком и остудить, затем положить второй ряд ершей, тоже вперемежку с раковыми шейками и залить ланспиком и т. д., пока форма не наполнится.

Когда все хорошо застынет, выложить на круглое блюдо; в отверстие рамки, в средину, положить горкой: свежие огурцы, очищенные от кожи, нарезанные мелкими кубиками и заправленные рубленым укропом и корвелем, очищенные раковые шейки — и вставить в средину букетом пучок салата латука, эскароль или ромен.

Кругом блюда расположить чешуйкой оставшиеся филеи ершей, которые можно покрыть маионезом, подкрашенным раковым маслом. По краям блюда положить крутоны ланспика, раковые шейки и огурцы, нарезанные кубиками. К салату из ершей подается соус провансаль.

ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА ИЗ ЕРШЕЙ.

Приготовить филе ершей, свежие огурцы, раковые шейки и ланспик, как указано выше. Затем приготовить какой-нибудь крустад из риса или заварного теста в виде усеченной пирамиды, положить на этот крустад филейчики из ершей горкой.

Между филейчиками положить ломтики свежих огурцов, раковые шейки и нарезанный салат, покрыть все сверху густым соусом провансаль, а сверху поставить букетом салат, кругом по краю блюда положить крутоны из ланспика или огарнировать рубленым ланспиком. До отпуска держать на холоду.

Салат из ершей можно подать также в фарфоровом салатнике или в хрустальной вазе, уложив его точно так же, как салат Оливье (см. по оглавлению).
Холодная осетрина в ланспике. Отварить нужное количествосвежей осетрины, как указано в обеде № 12 французской кухни (см. осетрина по-русски). Остудить ее в этом же отваре.

Потом снять кожу, вынуть хрящи и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, держа нож наискось, чтобы ломти были шире. В разрезе куски должны иметь белый цвет. Начинать нарезку нужно с широкого конца (от головы). Из рыбного отвара приготовить ланспик, налить на широкий сотейник тонким слоем и поставить на лед.

Как только ланспик начнет застывать, как яйцо всмятку, то положить на него куски осетрины в том порядке, как они нарезаны. На каждый ломтик осетрины можно положить ветку зеленой петрушки или раковую шейку, кусочки лимона, корнишон, нарезанный веером, и сверху опять залить полузастывшим ланспиком и опять вынести на холод.

Когда все хорошо застынет, то обровнять ножом все куски, чтобы ланспик лежал на них ровным слоем, переложить куски на блюдо в соответствующем порядке, обложить кругом гарниром итальен и крутонами из оставшегося ланспика и подать отдельно соус провансаль или тартар.

1911г. Н.Н МАСЛОВ «КУЛИНАР»

САЛАТ ЕРШИ.

С ершей снять филе, т.е снять с кости и кожи (как снимается филе – сказано в отделе селянок).Затем отварить их в мясном бульоне и остудить.

На блюдо поставить рамку из ланшпика, в середину рамки, как можно больше, высокой горкой уложить гарнир «итальен», заправленный уксусом, солью, сахаром и белым перцем; поверх всего гарнира уложить отваненные филе ершей, а на самой макушке укрепить зелень салата или петрушки. К этому блюду подается соус провансаль.

PS ТЕПЕРЬ МОЙ (ГЛУБОКО СУБЪЕКТИВНЫЙ)) КОММЕНТАРИЙ К САЛАТУ ИЗ ЕРШЕЙ.

А вот картофель молодой лучше отдельно на другом блюде, посыпанный укропом свежим и т.д..

bufetumПод катом ссылки на творожную смесь приготовленную из молока, сметаны, яиц, на яблоки запеченные с творогом и список того, что можно и нужно готовить на Масленицу кроме блинов.Картинка из старых , просто ради иллюстрации :). А список масленичных блюд под катом..

“А НА МАСЛЕНИЦУ ПОДАЮТ К СТОЛУ: ХВОРОСТ, ОРЕХИ, ЕЛЬЦИ, ЯДРЫШКИ,ПИРОЖНЫЕ, ШИШКИ,ТВОРОЖНУЮ СМЕСЬ, МОЛОКИ ВАРЕНЫЕ, ЖИРНЫЙ ТВОРОГ СУХОЙ”. (“Домострой”).

Список масленичных блюд со ссылками кое-где.Ну а блины..блины на Масленицу это хорошо! :).

1. За много лет, пришла к выводу что блюдо №1 на Масленицу это СЫРНИКИ. Любые. Лучше конечно хорошие, но сырники.

.

2. ТВОРОЖНАЯ МАССА, точно такая как и на Пасху. Можно с изюмом, сухофруктами. Но мой любимый вариант (старинный рецепт пасхи), который всем очень (вот очень!) рекомендую, это когда масса сварена из молока, сметаны и яиц и протерта Вот ссылка https://bufetum.livejournal.com/71664.html

.

3. ЯБЛОКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ с орехами, медом, да хоть просто запеченные, или дольки яблок обжаренные во фриютюре, но лучше начиненные творожной массой.

Начинка: сахар 3-4ст ложки + желтки 2шт+ творог протертый через сито 200г) такой же как для ватрушек, запекать , выложив фаршированные яблоки на сковороду, примерно при 200С в течение 35-40 минут (зависит от типа духовки). Расчет начинки на 6 среднего размера яблок.

Вымыть яблоки и вырезать сердцевину при помощи ножа и чайной ложки (дно яблок не повреждать!)Начинить творожной начинкой. Перед тем как запечь уже начиненные яблоки, их можно смазать маслом немного. А сковороду, на которой будут запекаться яблоки лучше выстлать пергаментом, который тоже смазать слегка маслом, при помощи кисточки..

4.

БЛИНЧИКИ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ (об этом писать не буду, все знают как)), которые в старые времена тоже назывались сырниками (В.Левшин)

.

5. МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ. (Можно и овсяный кисель со сливками , по мне так он полезнее и лучше)).

Молоко – 1лСахар – 2-6 ст ложек (зависит от вкуса)Крахмал 2-4 полных столовых ложки (если нужен жидкий кисель, то брать 2 ложки, если кисель предполагается подавать в кисельниках, горшочках или креманках , то 3 полных столовых ложки «с горкой» и в таком случае есть кисель при помощи ложечки)Пакетик ванильного сахара (или можно использовать ванильную палочку во время того, как молоко кипятится..затем, перед тем, как влить раствор крахмала, палочку извлечь конечно и молоко отфильтровать)..Отлить 1 стакан молока и отставить , он понадобится для разведения крахмала. Молоко влить в кастрюльку, добавить сахар и пакетик ванильного сахара, довести до кипения , влить в молоко разведенный в 1 стакане холодного молока крахмал и варить при слабом кипении 3-4 минуты непрерывно помешивая..

6. СНЕЖКИ (взбитые белки отваренные в подслащенном молоке, рецепт тоже “в везде” можно найти. Можно и зефир и пастилу Белевскую.

.

7. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ какие только душа пожелает – СМЕТАНА, ВАРЕНЕЦ, СЛИВКИ и т.д..все это должно быть на масленичном столе.

.

8. ВАТРУШКИ! Ватрушки с творогом, вот очень хороши на масленицу. Рецепты у всех есть, но вот на всякий случай ссылка https://bufetum.livejournal.com/80235.html

.

9. ТВОРОЖНЫЙ КАРАВАЙ (“творожная запеканка”).

.

10. ХВОРОСТ (см начало поста, абзац из “Домостроя”) и другая мелкая выпечка типа “орешки” и т.д..

.

11. БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ с творожной начинкой, а можно с начинкой из отварных яиц (можно отварные яйца+грибы в начинку).

.

12. И конечно БЛИНЫ. Просто блины, блинчики, с самыми разными начинками. Так уж сложилось, что блины, за столетия, утвердились на масленичном столе. И, как говориться, “Если получаются не блины, а комочки, то пеките комочки”. ОЛАДЬИ.

.

С Наступающей Масленицей!

Page 3

?

|

bufetumТесто 100% гидрации. Источником вдохновения послужили публикации Сергея Кириллова

  https://registrr.livejournal.com/106417.html

До господина Кириллова мне далеко конечно, однако вышло очень недурно. Хорошо вышло. Под катом описание конкретно того что изображено на фото…
……

Источник см. https://registrr.livejournal.com/106417.html

То что на фото, всего лишь опыт. Однако описание.В дежу (пластмассовую мискеу) всыпать пшеничную  муку в/с – 200г  и холодную воду – 200г.Тщательно размешать венчиком, вилкой или чем угодно. (Не солить, не добавлять дрожжи и т.д  …только мука и вода).Накрыть дежу пленкой и подержать 2ч при комнатной температуре.

Затем отправить в холодильник (4-5С) на 12 часов (что называется “на ночь”).Затем дежу с тестом извлечь из холодильника и дать прогрется при комнатной температуре в течение 1 часа.Добавить сухие дрожжи (2-3г) и соль 4г.  Сложить тесто “конвертом” 2-3 раза при помощи скребка , а можно при помощи широкой деревянной лопатки ( в данном случае все манипуляции были сведены к минимуму.

Тесто оставалось в деже и складывалось конвертом при помощи деревянной лопатки 3 раза.Затем в другую дежу (в пластмассовый таз для пищевых продуктов с плоским дном) было выложено тесто. Предварительно в эту дежу было влито растительное масло в количестве 1 ч.л.).Тесто снова складывалось “конвертом” при помощи деревянной лопатки раза 4-5.

Для выпечки использовалась чугунная сковорода с плоским дном, рефленая (сковорода “для стейков”) диаметром примерно 25-27 см (точнее сказать сложно, потому что сковорода квадратная).Сковороду проложить пекарской бумагой (т.е пергаментом) и смазать растительным маслом при помощи кисточки..

Затем тесто буквально  вывалить в подготовленную сковороду и , посыпав сверху мукой, буквально “припорошив”,  разровнять.Расстойка – 1 ч при комнатной температуре.Выпекать при 230 в течение 1 часа (или 50минут, что зависит от конструктивных особенностей духового шкафа в каждом отдельном случае).

После того как лепешка будет готова, выложить ее на деревянную поверхность (доску) и тут же обернуть подготовленным влажным х/б полотенцем и подержать 2-3 мин. Затем полотенце убрать , а лепешку оставить на деревянной доске.Все. ТЧК.

СЕРГЕЮ КИРИЛЛОВУ   https://registrr.livejournal.com/106417.html

ЕЩЕ  РАЗ БОЛЬШОЕ СПАСИБО!……

Источник: https://bufetum.livejournal.com/123572.html

8 необычных блюд старорусской кухни

Старинные рецепты русской кухни 18 века

Многие блюда русской кухни, которыми веками кормили наших прадедов наши прабабки, почти забыты. О них помнят лишь кулинарные энтузиасты и историки. И хотя наши предки не ели сырых бычьих тестикул или жареных тараканов, многие из древних рецептов способны удивить современного русского, а порой даже вызвать определенное отвращение.

Тюря

Это древнейший русский холодный суп, которым питались бедняки еще в языческие времена, и вплоть до XX века.

Рецепт предельно прост, но вариативен: в жидкость — воду, квас или молоко, крошится хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, какие-то специи, то добавляли и их.

Современным людям такая еда показалась бы помоями — нам сложно понять, почему люди добавляли хлеб в жидкость, если можно просто есть его и запивать.

Пироги с визигой

Древнерусская кухня была очень экономна, из каждого продукта старались получить максимум пищи. Часто приходилось придумывать блюда из внутренностей, и даже из костей. Визига — это хорда рыб осетровых пород, то есть рыбий аналог позвоночника. Она выглядит как длинный шнур.

После добычи из рыбы ее сушат, так получается полуфабрикат, который может долго храниться. Чаще всего визигу на Руси употребляли как начинку для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но были и другие рецепты. А в регионах рыболовецкого промысла визигу порой ели и так, вприкуску.

Перед тем, как добавить в пироги, визигу нужно варить несколько часов, чтобы она стала совсем мягкой. Визига — это одна из самых полезных частей рыбы. В ней содержится очень мало калорий, но много полезных для человека минералов и витаминов.

У многих могут возникнуть сомнения, но у визиги нежная текстура и приятный вкус, так что, возможно, забывать об этом продукте не стоит.

Каравай с салом

На Руси пироги очень любили издревле. Но их рецепты несколько отличались от тех, которые используют современные хозяйки. Пироги несладкие назывались караваями или кулебяками, и почти всегда были большими.

В допетровской России часто готовили караваи с салом, как свиным, так и с бараньим, и говяжьим. Естественно, это был не единственный ингредиент начинки: сало смешивали с луком, вареными яйцами, мясом.

Нашим предкам, которые целыми днями занимались тяжелым физическим трудом, такая высококалорийная пища помогала поддерживать силы.

Фаршированный по частям целый барашек

На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку.

А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ».

Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже.

У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит.

Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Полоток

Полоток — это сушеный гусь долгого хранения. В деревнях его готовили осенью. Как правило, сушили половину птицы, но могли и засушить ее целиком. Птицу разрезали пополам, вынимали кости, а затем солили в бочке с селитрой и пряностями под прессом. После просолки бочонок консервировали с помощью смолы, и оставляли на улице на зиму. В марте бочонок открывали, а его содержимое коптили.

Творог из макового молока

Мак на Руси любили. Он был очень популярной приправой для сладких блюд. В пост в зажиточных домах коровье молоко заменяли маковым.

Сделать его просто: нужно просто растолочь 200 грамм мака и смешать с водой. Наши предки так любили маковое молоко, что даже умудрились делать из него творог: об этом пишут сразу несколько этнографов.

Впрочем, рецепт блюда и подробное его описание на сегодняшний день утрачено.

Лампопо

Это одновременно сладкое блюдо и напиток. Лампопо стало очень популярно в России в XIX веке. В 1850-х и 1860-х его наливали во всех трактирах и ресторанах Москвы и Петербурга.

Хотя это было совсем недавно, рецепт лампопо звучит очень странно, и дает нам понять, как стремительно меняются вкусовые пристрастия: заварной хлеб с изюмом превращается в черствые сухари, затем они заливаются светлым пивом, в которое добавлен ром, много сахара и лимонный сок. В таком виде это блюдо подается на стол. Жидкость выпивалась, а сухари съедались.

Ковбык

Это мясное блюдо с давних времен готовят казаки на Кубани. Ковбык вторит традиции экономности русской кухни — он не только готовится из субпродуктов, но еще и становится только вкуснее, если заготовка несколько дней полежит в тепле, что очень кстати в долгих военных походах. Ковбык готовится из свиных внутренностей.

Помимо желудка легких и печени, в рецепт входит свиная голова, с которой срезается мясо. Все рубится, смешивается с луком и перцем, а потом помещается в желудок. Затем он зашивается и маринуется — казаки порой возили его с собой целый день, так выходило вкуснее.

Потом нужно сначала часа два поварить его, и столько же времени запекать, обмазав маслом.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/cyrillitsa.ru/8-neobychnyh-bliud-starorusskoi-kuhni-5c820e5916c36900b3d50a9c

7 рецептов древнерусских блюд для вашего стола

Старинные рецепты русской кухни 18 века

Сегодня стало модно возрождать традиции предков. На современной кухне появляются древнерусские блюда, рецепты которых, казалось бы, были утрачены. Предлагаем окунуться в прошлое и приготовить 7 старинных кушаний.

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Рецепты старинных блюд

Многие древнерусские блюда канули в Лету. Значительно оскудело рыбное богатство России. В связи с этим рецепты с рыбой потеряли свою актуальность. Кроме того, тонкости приготовления редко когда расписывали.

Кулинарные знания передавались от старых к молодым. Считалось, что любая женщина знает, как что готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был лишь перечень блюд. Как готовить некоторые из них, никому так и не удалось разгадать.

Например, «щипанаа подпарная».

Но все же внушительную часть рецептов удалось записать и сохранить. Вот как они выглядели в то время:

На современной кухне готовить по таким рецептам сложно. Самые интересные были адаптированы. Далее мы опишем, как готовить древнерусские блюда пошагово, без печи, в условиях городской квартиры.

Полевка

Суп – традиционное блюдо России. Его готовили во все времена. Назывались супы хлебовами и похлебками. К хлебовам относились щи, ухи, кальи, борщи и солянки.

Одних только щей насчитывалось 60 видов: зеленые, ленивые, пустые, с мясом, с грибами, с рыбой, суточные.

В соседних странах даже ходили легенды, мол, русские замораживают щи в дорогу путникам, и блюдо становится от того только вкуснее.

Полевка – это любимая похлебка наших предков. На современной кухне ее готовят из следующих продуктов:

  • ржаная мука – 1,5 стакана;
  • теплая вода – 1 л;
  • луковица – 1 шт.;
  • курица – 500–800 г;
  • соль, приправы и зелень – по вкусу.

Рецепт:

  1. За сутки до начала готовки залейте муку водой и поставьте в теплое место. Основа блюда – расчин, или так называемая ржаная закваска. Пузырьки на поверхности указывают на то, что расчин готов.
  2. Сварите бульон из курицы и лука. По желанию в него добавляют чеснок, сухие грибы, перец, лавровый лист.
  3. В готовый бульон добавьте закваску, постоянно помешивая жидкость венчиком.

Похлебка получается густой, по консистенции как жидкая сметана. Ее едят с гренками, молодой картошкой, сметаной. Можно обжарить до золотистого цвета лук и добавить его в блюдо, положить в тарелку сваренную для бульона курицу, измельчить пучок свежей зелени.

Фаршированная репа

Картофель – привозной овощ. До того как он прижился на русской земле, люди в больших количествах употребляли репу. Она отлично хранилась всю зиму. Ее варили, запекали, жарили, фаршировали, добавляли в супы и пирожки. А вяленый корнеплод по вкусу напоминал сухофрукты.

Для приготовления фаршированной репы вам понадобятся:

  • репа – 4 шт.;
  • белые грибы – 200 г;
  • небольшая луковица – 1 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • петрушка, укроп – 1 пучок;
  • перец и соль – по вкусу.

Рецепт:

  1. Очистите и отварите репу до готовности в подсоленной воде.
  2. Снимите верхушку (1–2 см) и ложкой извлеките мякоть, стараясь не повредить края.
  3. Отдельно сварите яйцо и грибы.
  4. Грибы мелко нарежьте и обжарьте с луком. Яйцо очистите, измельчите и добавьте к грибам. Сюда же нарубите зелень, посолите и поперчите получившуюся начинку.
  5. Начините репу, закройте верхушкой и поместите в форму для выпечки. Налейте на дно 1–2 см воды.
  6. Выпекайте при 180 градусах до готовности (20–35 минут).

Гречневые блины сдобные

Блины – одно из самых древних русских блюд. Они использовались еще в ритуалах язычников. Кстати, Масленица, на которую принято печь блины, – древний языческий праздник. Тесто делали не из привычной пшеничной муки, она появилась несколько позже. Люди перемалывали овес, рожь и другие зерновые.

Для гречневых блинов вам понадобятся:

  • гречневая мука – 1 ст.;
  • пшеничная мука – 1 ст.;
  • дрожжи – 15 г;
  • молоко – 2 ст.;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • куриные яйца – 2 шт.;
  • сливки – 50 г;
  • сливочное масло – 1 ст. ложка;
  • растительное масло для жарки.

Пошаговое приготовление:

  1. Высыпьте в большую миску гречневую муку и сахар. Добавьте 1 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Перемешайте и поставьте в тепло.
  2. Когда тесто начнет подниматься, вылейте оставшееся молоко и добавьте пшеничную муку. Снова поставьте миску в тепло.
  3. В это время разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яичные желтки. Белки взбейте со сливками. Размешайте все с тестом и оставьте его в теплом месте еще на 20 минут.
  4. Жарьте блины на смазанной маслом сковороде с 2 сторон до красивого румяного цвета.

Ботвинья

Наверное, все в России знают сказку про вершки и корешки. Но немногим известно, что в Древней Руси «несъедобные» вершки употребляли в пищу с большим удовольствием. Особенно вкусной и полезной считалась молодая ботва свеклы. Предлагаем попробовать приготовить древнерусский суп на ее основе – ботвинью классическую.

Ботвинья состоит из следующих продуктов:

  • свекольная ботва – 150 г;
  • щавель – 150 г;
  • свежие огурцы – 4 шт.;
  • редис – 6 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • филе красной рыбы – 300 г;
  • кислый квас – 250 мл;
  • зелень: петрушка, укроп, лук;
  • лавровый лист, соль, перец по вкусу;
  • тертый хрен – 0,5 ч. ложки.

Рецепт:

  1. Приготовьте бульон из красной рыбы, луковицы, лаврового листа, соли и перца.
  2. Нарежьте зелень, щавель и ботву.
  3. Выньте рыбку из бульона, а в кастрюлю добавьте зелень и проварите 2–3 минуты.
  4. Добавьте хрен и соль по вкусу. Вылейте квас. Остудите.
  5. Нарежьте соломкой огурцы и редис, разложите в тарелки и залейте холодным бульоном с квасом. В каждую порцию добавьте по кусочку отваренного ранее филе.

Рыбник

Рыбный пирог – блюдо, которое практически без изменений дошло до наших дней. Его все так же уважают и любят во многих семьях. Раньше пироги считались праздничной едой. Само название – пирог – произошло от слова «пир», «пировать». Для каждого праздника и дня существовал свой рецепт. Начинка была самая разнообразная. Но особенно на Руси любили выпечку с рыбой.

Рекомендуем:   Как отличить съедобные грибы от ядовитых?

Ингредиенты для рыбника:

  • молоко – 120 мл;
  • вода – 30 мл;
  • яйца – 2 шт.;
  • сливочное масло – 4 ст. ложки;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • мука – 350 г;
  • желток для глазури;
  • быстрые дрожжи – 1 ч. ложка;
  • филе рыбы (лосося, щуки, язя, палтуса или налима) – 500 г;
  • луковица – 1 шт.;
  • зелень укропа и лука – 1 пучок;
  • соль и перец по вкусу.

Как готовить пирог:

  1. Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром и оставьте под пленкой. Тем временем взбейте яйца с молоком и щепоткой соли. Добавьте в смесь муку и дрожжи, когда те начнут пузыриться. Замесите тесто. Добавьте к нему теплого сливочного масла (2 ст. ложки) и вымешайте до пластичности. Заверните тесто в пленку и оставьте в тепле на 1 час.
  2. Нарежьте рыбное филе, посолите и поперчите. Измельчите репчатый лук и поджарьте до золотистого цвета. Объедините с рыбой.
  3. Слегка обомните поднявшееся тесто, разделите на 2 части и раскатайте в круги или прямоугольники толщиной 5–7 мм. Выложите рыбную начинку на первую половину теста, оставив пустым пространство у края (2–3 см). Присыпьте рыбу нарубленной зеленью и мелкими кубиками сливочного масла. Накройте начинку второй половиной теста. Красиво переплетите края пирога.
  4. Поставьте заготовку в теплое место на полчаса.
  5. Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте поверхность пирога желтком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекайте 40 минут. Если корочка потемнеет раньше времени, проткните ее в нескольких местах острием ножа, накройте фольгой и продолжайте готовить.

Овсяный кисель

Кисели – традиционное русское блюдо. В старину их заваривали мукой. Овсяный и клюквенный кисель готовились на каждый праздник.

Для приготовления напитка необходимы:

  • овес – 250 г;
  • вода – 2 л;
  • черный хлеб – 30 г;
  • закваска – 1 ч. ложка (можно без нее);
  • соль – щепотка.

Рецепт:

  1. Измельчите овес с помощью кофемолки. Чем мельче – тем лучше.
  2. В теплой воде растворите муку, ломтик хлеба, закваску и соль.
  3. Оставьте смесь в тепле на сутки.
  4. Размешайте жидкость и процедите через ткань. Хорошо ее отожмите. Налейте немного овсяного напитка в миску и высыпьте жмых. Размешайте и процедите. Повторяйте процедуру до тех пор, пока жмых не станет напоминать песок.
  5. Поставьте овсяную воду на очень слабый огонь и, постоянно помешивая, варите 15–20 минут (при 90 градусах).
  6. В горячий кисель добавьте соль. Подавайте с молоком и медом, когда он застынет.

Сохраните жмых в холодильнике. Используйте его в качестве закваски в следующий раз, когда решите приготовить кисель.

Паренки

Как таковых конфет в Древней Руси не было. На десерт ели сладкие пироги и пирожки, кисели, пряники, а также паренки – сладкие вяленые овощи.

Рецепт приготовления очень простой:

  1. Очистите тыкву, свеклу или морковь. Нарежьте крупными полосками.
  2. В чугунок или глиняный горшок налейте 1–2 см воды, положите овощи и выпекайте в духовке при 170 градусах до мягкости.
  3. Подсушите овощи в электросушилке 4–5 часов или подвяльте в духовке на решетке на слабом огне и с открытой дверцей. Постоянно следите за паренками и переворачивайте.

Древнерусские блюда нельзя назвать утонченными и изысканными. Но у них есть одно весомое преимущество: они очень полезные, сытные и состоят исключительно из натуральных ингредиентов. Приготовив их на своей кухне, вы получите незабываемое наслаждение и взрыв эмоций. А как удивятся близкие необычной ботвинье вместо борща, рыбнику и пышным гречневым блинам!

Источник: https://mschistota.ru/sovety/produkty/slavyanskie-recepty.html

Все полезное агроному
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: